伴隨武夷茶季的落幕,初制環(huán)節(jié)告一段落。隨之而來,會對今年的半成品(毛茶)進行評審,將同一批的茶葉定級定等歸堆。
毛茶的審評不同于精茶,“毛茶”是武夷巖茶的鮮葉經(jīng)過初制之后的產(chǎn)品,又稱為“半成品”,其品質特征已基本形成?!懊琛弊鳛椤鞍氤善贰保淦焚|因產(chǎn)地、采制的季節(jié)、鮮葉老嫩程度、初制技術等不同而不同。
對“毛茶”的品質狀態(tài)進行評審,可以了解這一年里的茶葉品質狀態(tài),初制環(huán)節(jié)哪里出現(xiàn)問題,后期精制環(huán)節(jié)該如何加工,炭焙該如何處理等。審評好毛茶為接下來的巖茶如何進行精制工序具有極其重要的意義,也是必不可少的一道工序。
“毛茶”審評的大致流程是怎樣呢?
毛茶的審評相對來說比較簡單,主要以審評香氣和滋味為主,結合干茶、湯色、葉底。大致流程:1 審評毛茶,開始先稱取樣茶5克(樣茶是撿剔過的,不含黃片、茶梗等其他雜物);2 用開水將審評杯盞燙熱;3 將稱好的樣茶放入容量為110ml的審評杯,然后沖泡;4 開水注滿蓋碗后用杯蓋將泡沫刮去,杯蓋用開水洗凈再蓋上;5 毛茶的審評只需兩道水,出湯時間為“二三”,第一次沖泡1分鐘后即可聞香氣,2分鐘后出湯;第二次沖泡2分鐘后聞香氣,3分鐘后出湯;6 將毛茶的葉底倒入裝有清水的葉底盤中進行最后的葉底審評。
那么如何審評毛茶呢?
歸納起來主要通過“一看”、“二聞”、“三品”三個方式進行。
(一)看干茶
主要是看干毛茶占毛茶的比例,我們稱為制率。毛茶的制率體現(xiàn)了巖茶采摘的老嫩程度。
制率過高的毛茶,茶葉采摘偏嫩,精制后的成品茶味帶苦或有澀感。制率偏低的毛茶,茶葉采摘偏老,精制后的成品茶滋味淡薄,有粗老味。由于各種原因,毛茶制作不可能都在茶葉最佳的狀態(tài)下采摘,因此在有選擇的情況下,肉桂制率高些比低些的好,水仙低些的比高些的好。早期適當早,中期剛剛好,后期也不老的原則。
撿樣時,要在大堆茶的上、中、下四周均勻撿取茶樣。茶袋撿樣,分批從每個茶袋上、中、下取樣,如發(fā)現(xiàn)上下差異大時,應將袋茶倒出勻推后再撿。撿取的茶樣,在篩轉充分和勻后,將茶樣里的茶梗、黃片、茶末、半葉無條索之葉(碎片)、其他雜物等撿剔而去,整個過程要求動作輕盈。
(二)看條索
從條索上可以看出揉捻工序是否到位。揉捻不到位的干茶條索會偏松,易斷片,揉捻過重的會導致茶湯渾濁。揉捻適宜的茶,干茶條索緊結,精茶、黃片、梗子清清楚楚,一目了然。
毛茶干茶的色澤,都要調和一致,有光而潤,如果色澤花雜,則發(fā)酵不勻,工藝不到位;色澤灰暗、黃褐,則是采摘的青葉過老,茶葉滋味可能會偏淡。
毛茶干茶要求勻整,避免斷片、碎末,大小不均。
(三)看重量
適宜的干茶有沉重的感覺,放在手里沉甸甸的,粗老的干茶輕飄。
(四)看湯色
看茶湯是否清澈(指清凈,透明、光亮無沉淀)透亮。毛茶的湯色以淡黃色為正常顏色,忌諱橙紅,否則就是發(fā)酵過重或者烘干時候溫度過高所導致。
(五)看葉底
葉底對于檢驗采摘的青葉老嫩程度、制作工藝是否達標有著十分重要的指導性作用。審評葉底主要看葉底的勻整度(完整性)、色澤、舒張性、柔嫩度等。
1、葉底是否勻整,可以看出揉捻環(huán)節(jié)是否到位。若葉底勻整度差、葉片斷裂,則揉捻的力度過大,這樣的茶在后期可能會出現(xiàn)略微苦澀感,耐泡度上也會存在一定缺陷。
2、以綠葉紅鑲邊(指做青適度, 葉緣朱紅明亮, 中央淺黃綠色或青色透明,也稱為“三紅七綠”。)為好,葉底的紅邊明顯且均勻,則是工藝達標的表現(xiàn);工藝達標的毛茶葉底是帶青褐色的,葉底黃而透。若紅邊不顯、紅邊斷裂,則發(fā)酵不勻,或青葉有受損現(xiàn)象,葉片走水不暢等問題,這樣的茶在后期可能會出現(xiàn)苦澀感;若葉底色澤偏綠,則做青偏輕,發(fā)酵過輕,茶葉青澀感重;若葉底的紅邊過多或全紅,則發(fā)酵過重,是為“死青”。
3、好的毛茶的舒展性一定要好,軟指的是葉底經(jīng)開水沖泡后趴在蓋碗上,舒展性差的茶則是采摘的青葉偏嫩或烘干時的溫度過高。
4、若毛茶的葉底偏硬,則缺少柔軟度和光澤度,說明采摘的青葉偏老或做青過程中吹風過多,炭焙過程中溫度過高等原因;工藝到位的茶,葉底一定是有彈性的、有光澤的、揉搓不會破碎的。
(一)聞干茶
一般來說香氣高的毛茶,干茶就香。有些經(jīng)驗豐富的人能從聞干茶中初步判斷山場和樹齡。(干香,指沖泡前巖茶干條索的香氣。一般把干茶放進剛用開水燙熱過的蓋碗,蓋上蓋子后搖勻,再打開蓋子,聞蓋碗里的條索。)
(二)聞落水香
茶湯的滋味里有香氣,是制青工藝好的表現(xiàn),“香”、“水”結合是茶葉品質優(yōu)質的表現(xiàn)。
毛茶的香氣審評主要看香氣清晰度、香氣的高低、長短(持久度)、香氣的清幽、是否具備山場氣息等。
制作工藝精良的巖茶毛茶,香氣的清晰度高,香氣有品種特征,花香(指巖茶具有的花的香氣,常見的花香有桂花香、蘭花香、梔子花香、玉蘭花香等。)馥郁、鮮爽,并且蓋香、水香、掛杯香清晰持久,山場氣息顯。毛茶的香氣忌諱沉悶,似有若無,這樣的茶在后期精致過后十有八九會出現(xiàn)香氣不純等問題;另外,香氣上也忌諱出現(xiàn)雜味、青味、酵味、酸味、焦火味等,這都是由于加工工藝流程出現(xiàn)問題所導致。
因此聞香氣要經(jīng)過長時期煅煉,需要在品鑒巖茶的過程中認真仔細分辨。
品是茶湯在口腔中對人的剌激和感覺。主要是看茶水清晰度、厚薄度(厚,指味濃而不澀,濃醇適口,回味清甘),苦澀感(指味雖濃但不鮮不醇,茶湯入口澀而帶苦,味覺麻木)等。包括茶湯的口感,是否有巖韻,是否有叢味(茶葉的樹齡較長,做成的巖茶附特有的香氣,多因寄生植物、周邊的生態(tài)、陰濕的環(huán)境造就,表現(xiàn)為清涼感、木屑香、青苔香等)等。
毛茶滋味的厚薄主要受青葉的老嫩程度、采摘的氣候天氣情況、制作工藝和山場等影響。若采摘的青葉偏老,制青過程水分散失過多,揉捻偏輕,都會造成毛茶的滋味淡薄,茶葉的山場一般,茶葉底子薄,一般滋味也會相對淡薄;相反的,山場好、制作工藝佳,滋味則濃厚。
制作工藝精良的巖茶毛茶,滋味的清晰度高,滋味有品種特征,滋味鮮爽、不含雜味。巖茶做青的時候講究發(fā)酵適度,這樣的茶能保證新茶的鮮爽感,若發(fā)酵偏輕的,滋味則帶青味、生味,茶葉容易“返青”,后期的炭焙加工需注意溫度和焙火時間;若發(fā)酵偏重的,滋味則會有“紅味”,滋味沉悶、不清楚。
毛茶滋味若出現(xiàn)苦澀感,主要因為采摘的青葉偏嫩、品種特性(例如丹桂、八仙)、制青環(huán)節(jié)走水沒有走干凈、揉捻過重、向陽地帶的生長環(huán)境等。
毛茶的“品”根據(jù)每個人的審評水平和口腔敏感程度,所以通常需要經(jīng)過長期大量的品飲才能達到一定的水平。
一泡頂級的毛茶在各個方面都表現(xiàn)突出,但由于有受方方面面的制約,大部分毛茶存在或多或少的缺點,具體體現(xiàn)在看、聞、品這三個方面上。因此在評價一泡毛茶上要從多個方面來進行,以毛茶的綜合成效進行評價,切忌從某個方面來進行點評,防止“一葉障目”。
毛茶審評是一件很考驗茶人的事,特別是一些品質中上的毛茶,更需要從各個角度給予考量。
來源:武夷茶天下
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